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Cheesecake Pomme façon Tatin

Pour 3 cheesecakes carrés de 18 cm de côté
Cheesecake Pomme façon Tatin
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étape par étape

Pour 3 cheesecakes carrés de 18 cm de côté
  1. Sablé breton
    750 g de Cookies ancel
    120 g de jaunes d’œufs
    300 g de beurre pommade
    Mélanger tous les ingrédients au batteur, à l’aide de la feuille, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer la pâte et laisser reposer 2 heures au frais avant de l’étaler sur 6 mm d’épaisseur puis, à l’aide d’un cadre de 18 cm, détailler des fonds carrés. Déposer les cadres à entremets graissés à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer les fonds de sablés dans les cadres puis cuire à 160°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole. Retirer les cadres puis laisser refroidir. Après refroidissement, poser les cadres de 18 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson puis placer un rhodoïd à l’intérieur. Poser les fonds de sablé breton dans les cadres et réserver.
  2. Garniture pour cheesecake
    600 g de Garniture pour Cheesecake ancel
    750 g de fromage blanc lissé (tous pourcentages de M.G.)
    1500 g de crème liquide à 35% M.G.
    Au batteur, à l’aide du fouet, mélanger le fromage blanc et la crème liquide à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème onctueuse (texture de fromage blanc lissé). Ajouter en continu la préparation pour garniture pour cheesecake, puis battre environ 10 secondes à vitesse maximale.
  3. Fourrage Pomme Façon Tatin
    1000 g de Fourrage Pomme Façon Tatin ancel
  4. Montage et finition
    Répartir la garniture pour cheesecake dans les cadres, sur les fonds de sablé breton, puis lisser. Répartir le fourrage pomme sur la garniture pour cheesecake puis lisser à ras. Pour napper la surface du fourrage pomme, il est conseillé de passer les cheesecakes quelques min au surgélateur avant d’appliquer délicatement du Nappage Miroir à froid Neutre ancel préalablement détendu avec un peu d’eau. Décorer d’une tranche de pomme séchée.

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