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Bûche Pistache & Fruits Rouges
Spécial Noël

Bûche Pistache & Fruits Rouges

Pour 4 gouttières de 50 cm
Adapter votre recette
  1. Financier amande-pistache
    1000 g de Financier ancel
    300 g de beurre fondu
    400 g de blancs d'oeufs
    100 g de pistaches vertes hachées
    Au batteur, à l’aide du fouet, à vitesse lente, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir la masse sur un tapis de cuisson à rebords de 40x60 cm puis l’étaler uniformément. Cuire environ 20 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après refroidissement, retirer le tapis de cuisson et détailler des bandes de 8x50 cm. Réserver.
  2. Fourrage croquant fruits rouges
    800 g de Fourrage Croquant Fruits Rouges ancel
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis l’étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson en un rectangle de 24x50 cm et 3 à 4 mm d’épaisseur. Placer au surgélateur, puis couper des bandes de 6x50 cm. Les chutes peuvent être réutilisées. Déposer les bandes de fourrage croquant sur les bandes de financier amande-pistache en appuyant légèrement. Réserver au réfrigérateur.
  3. Insert aux fruits rouges
    1000 g de Fourrage Fruits Rouges ancel
    Répartir le fourrage fruits rouges dans des mini-gouttières de 50 cm. Surgeler puis démouler. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
  4. Mousse bavaroise pistache
    350 g de Bavarois Alaska-express Neutre ancel
    525 g d'eau tempérée
    180 g de Pâte Pistache cresco
    1750 g de crème fouettée
    Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau, ajouter la pâte aromatique pistache puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement.
  5. Macarons
    500 g de Macaron ancel
    10 g de Colorant Rouge Sébalcé
    90 g d'eau
    Au batteur, à l’aide de la feuille, à grande vitesse, mélanger tous les ingrédients pendant 5 min. A l’aide de la poche à douille, dresser des coques à macaron de 1,5 cm de Ø sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson. Cuire, sur plaque doublée, à 130 °C, tirage ouvert, environ 10 min en four ventilé ou 15 min en four à sole. Après refroidissement, décoller les coques.
  6. Décor velours vert
    1 Spray Velours Vert ancel
    S’assurer d’avoir placé l’aérosol à température ambiante (environ 25°C) pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.
  7. Montage et finition
    Répartir la moitié de la mousse bavaroise pistache dans les gouttières puis chemiser l’intérieur pour éviter les bulles d’air. Déposer les inserts aux fruits rouges en les enfonçant légèrement au centre de la gouttière. Répartir le reste de mousse bavaroise pistache puis déposer les fonds de financier amande-pistache, côté fourrage croquant sur la bavaroise. Lisser à ras puis surgeler avant de démouler. Pulvériser le décor velours vert sur les bûches congelées à une distance d’environ 30 cm. Couper les bûches, puis coller des coques de macarons à l'aide du Nappage Miroir à froid Neutre ancel Y. Décorer le dessus de fruits rouges et chocolat posés sur un petit fond de chocolat blanc.