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étape par étape
1000 g de Financier ancel
300 g de beurre fondu
400 g de blancs d’œufs
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène puis diviser la masse sur 2 tapis de cuisson à bords de 40×60 cm. Cuire environ 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir dans le cadre.
1000 g de Fourrage Croquant Speculoos ancel
Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple.
1400 g de Diplomate à froid ancel
3,5 L d’eau froide (10°C maximum)
105 g de Pâte de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
Verser l’eau froide dans la cuve du batteur, ajouter la pâte de vanille Bourbon et la préparation pour crème diplomate à froid. À l’aide du fouet, mélanger 1 minute en première vitesse puis battre 4 minutes à grande vitesse.
La crème doit être réalisée en deux fois afin d’assurer une texture optimale :
La crème doit être réalisée juste avant son utilisation.
2000 g de Fourrage Poire façon Tatin ancel
Etaler le fourrage uniformément sur un tapis de cuisson à bords de 40×60 cm puis surgeler.
Déposer un fond de financier dans un cadre de 40×60 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etaler le fourrage croquant sur le financier puis réfrigérer. Réaliser le premier mélange de crème diplomate à la vanille Bourbon puis l’étaler sur le fourrage croquant, déposer le deuxième fond de financier sur la crème diplomate à la vanille Bourbon, suivi de l’insert poire façon tatin encore congelé. Surgeler le tout puis retirer le cadre. Couper en bandes de 8,5 cm de large puis selon la longueur souhaitée. Réaliser le deuxième mélange de crème diplomate à la vanille Bourbon pour la dresser à la poche sur les bûches. Décorer.
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