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Bûche Glacée Cookies Pistache

Pour 4 gouttières

Bûche Glacée Cookies Pistache

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étape par étape

Pour 4 gouttières
  1. Crumble de cookies
    • 750 g de Cookies ancel
    • 300 g de beurre
    Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients, jusqu'à obtention d'un crumble. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, répartir le crumble sur environ 1 cm. Cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole. Laisser complètement refroidir.
  2. Biscuit Joconde-Cookies (1 plaque 40x60 cm)
    • 250 g de Financier ancel
    • 50 g de beurre fondu
    • 100 g de jaunes d’oeufs
    • 150 g de blancs d’oeufs
    • 50 g de pépites de chocolat
    Au batteur, à l’aide du fouet, à vitesse maximale, mélanger la préparation pour financier, le beurre fondu et les jaunes d’oeufs pendant 2 min. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange financier-beurre-jaunes d’oeufs. Verser la masse sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson puis l’étaler uniformément. Parsemer de 150 g de crumble et 50 g de pépites de chocolat. Cuire environ 10 min à 200°C en four à sole ou 8 min à 180°C en four ventilé. Laisser complètement refroidir le biscuit puis décoller le tapis de cuisson. Couper 4 bandes de 50x7,5 cm puis réserver pour le montage.
  3. Glace à la pistache
    • 250 g de base Perfetta 100 cresco
    • 550 g de sucre
    • 2500 g de lait entier
    • 375 g de crème liquide à 35% de M.G.
    • 50 g d'améliorant Smuter cresco
    • 220 g de pâte aromatique Pistache cresco
    Mélanger à sec la préparation pour base et le sucre. Ajouter le lait, la crème liquide et l'améliorant puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter la pâte pistache puis pasteuriser. Une maturation de 24 heures au frais est conseillée.
  4. Glace cookies
    • 250 g de base Perfetta 100 cresco
    • 550 g de sucre
    • 2500 g de lait entier
    • 375 g de crème liquide à 35% de M.G.
    • 50 g d'améliorant Smuter cresco
    • 150 g de pâte aromatique Cookies cresco
    Mélanger à sec la préparation pour base et le sucre. Ajouter le lait, la crème liquide et l'améliorant puis délayer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter la pâte aromatique Cookies puis pasteuriser. Une maturation de 24 heures au frais est conseillée.
  5. Insert cookies
    • 500 g de sauce de marbrage Variegò Cookies cresco
  6. Cookies pour décor
    • 250 g de Cookies ancel
    • 60 g de beurre
    • 50 g d’oeufs
    • 25 g de pépites de chocolat
    • QS pistache vertes entières
    Au batteur, à l’aide d’une feuille, mélangez la préparation pour cookies, le beurre et les oeufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez les pépites de chocolat en mélangeant brièvement. Laissez reposer la pâte environ 1 heure à 4°C. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis couper des formes d’embouts de bûches. Poser les pistaches puis cuire à 160°C environ 10 min en four ventilé ou 180°C environ 10 min en four à sole.
  7. Montage et finition
    Sangler la glace à la pistache puis chemiser l’intérieur des gouttières. Placer au surgélateur quelques min. A l’aide d’une poche, répartir l’insert cookies. Placer au surgélateur quelques min. Sangler la glace cookies, ajouter le reste de crumble en sortie de turbine, et la répartir dans les gouttières. Déposer une bande de biscuit Joconde-Cookies sur chaque gouttière puis surgeler. Démouler. A l’aide d’un pinceau, napper les bûches avec du Nappage Miroir à froid Neutre ancel puis masquer les bords avec des pistaches hachées caramélisées. Décorer avec des bâtonnets de meringues à la pistache.

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