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Recette de la Bûche Framboise & Chocolat
Spécial Noël

Bûche Framboise & Chocolat

Pour 6 gouttières de 50 cm
Adapter votre recette
  1. Génoise au cacao (2 plaques de 40x60 cm)
    500 g d'oeufs
    300 g de sucre
    280 g de farine
    50 g de poudre de cacao
    Mélanger les oeufs et le sucre au batteur, à l'aide d'un fouet, à grande vitesse. À l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la farine préalablement tamisée avec le cacao. Répartir puis étaler uniformément la masse sur des plauqes recouvertes de papier cuisson. Cuire à 200°C environ 10 min en four ventilé ou en four à sole. Après refroidissement, retirer le papier cuisson. Couper une des feuilles en deux dans le sens de la longueur puis réserver.
  2. Fourrage croquant chocolat blanc
    1200 g de Fourrage Croquant Chocolat Blanc ancel
  3. Mousse au chocolat noir
    600 g de chocolat de couverture noir
    300 g de blancs d'oeufs pasteurisés
    1400 g de crème fouettée
    Faire fondre le chocolat dans un récipient adapté à environ 40°C. Au batteur, à l'aide du fouet, à vitesse moyenne, monter les blancs en neige. Incorporer une corne de crème fouettée dans le chocolat en fouettant vigoureusement, puis les blancs en neige suivi du restant de crème fouettée.
  4. Mousse bavaroise à la framboise
    1500 g de purée de framboise
    1500 g de chantilly sucrée à 15%
    12 feuilles de Gélatine Or Sébalcé
    Chauffer 375 g de purée de framboise à environ 50°C, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis mélanger au fouet jusqu'à dissolution. Ajouter le reste de purée de framboise puis incorporer progressivement la chantilly.
  5. Macarons framboise
    50 g d'eau
    200 g de sucre semoule
    150 g de blancs d'oeufs
    200 g de poudre d'amandes
    200 g sucre glace
    QS de Colorant Rouge Sébalcé
    Verser l'eau et le sucre semoule dans une casserole, incorporer un thermomètre dans la casserole puis cuire. Lorsque le sucre a atteint 110°C, monter 75 g de blancs d'oeufs en neige. À 118°C, réduire la vitesse du batteur puis verser lentement le sucre cuit, continuer de battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Au robot à lame, mixer les amandes avec le sucre glace environ 30 secondes, pour rendre la poudre très fine. Dans un cul de poule, ajouter le colorant rouge puis le restant de blancs d'oeufs liquide et mélanger manuellement à la spatule. Incorporer progressivement la meringue dans la masse colorée, puis mélanger à la spatule pour obtenir une masse lisse et relativement souple. Dresser les macarons sur un tapis de cuisson à la poche à douille unie puis laisser sécher environ 30 min à température ambiante. Cuire sur plauqe doublée à 160°C environ 10 min en four ventilé, tirage ouvert ou environ 15 min en four à sole, tirage ouvert. Après refroidissement, décoller les coques à macarons puis les garnir de Fourrage Framboise Linzer avec Pépins ancel.
  6. Glaçage noir
    3000 g de Glaçage Miroir à chaud Noir ancel
    Faire fondre le glaçage à environ 45°C.
  7. Montage et finition
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant chocolat blanc au micro-onde pour le rendre plus souple puis étaler uniformément 800 g sur une première feuille de génoise au cacao. Étaler les 400 g restants sur une des demi-feuilles de génoise au cacao. Après réfrigération, découper 6 bandes de 8x50 cm pour les fonds des bûches. Réserver au frais jusq'au montage. Dans le restant de génoise, couper 6 bandes de 3x50 cm. Procéder au montage en respectant l'ordre des étapes (mousse au chocolat noir, génoise au cacao 3x50 cm, mousse bavaroise à la framboise, génoise au cacao recouverte de fourrage croquant chocolat blanc). Surgeler, démouler, puis glacer les bûches avec le glaçage noir à 35°C. Décorer les bûches avec les macarons framboise.