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Bûche Façon Forêt Noire

Pour 4 bandes de 8,5x58 cm (1 cadre de 40x60 cm)

Bûche Façon Forêt Noire

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étape par étape

Pour 4 bandes de 8,5x58 cm (1 cadre de 40x60 cm)
  1. Biscuit moelleux façon pain d'épices
    1200 g de Pain d’Épices Agrano
    250 g de beurre pommade
    400 g de miel
    500 g d’œufs
    Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger la préparation pour pain d’épices, le beurre et le miel. Incorporer progressivement les œufs puis battre à grande vitesse environ 2 min. Répartir la masse sur un tapis de cuisson à bords de 40x60 cm. Cuire à 160°C environ 20 min en four ventilé ou 30 min en four à sole. Après refroidissement, retirer le tapis de cuisson.
  2. Fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées
    700 g de Fourrage Croquant Chocolat Noir et Amandes Caramélisées ancel
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis l’étaler uniformément sur le biscuit moelleux façon pain d’épices.
  3. Bavaroise mascarpone à la vanille Tahitensis
    1300 g de lait
    400 g de sucre
    250 g de jaunes d’œufs
    80 g d'Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
    180 g de Gélatine Bovine Instantanée en poudre Sébalcé
    1300 g de crème fouettée
    700 g de mascarpone
    Dans une casserole, verser le lait avec 200 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre puis ajouter l’extrait de vanille. Tout en remuant, verser le mélange lait-sucre encore bouillant sur le mélange jaune d’oeufs-sucre-extrait de vanille. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Laisser refroidir à 25°C. Incorporer la gélatine instantanée en fouettant vigoureusement. Monter la crème fouettée jusqu’à obtention d’une consistance proche du fromage blanc. Ajouter le mascarpone puis continuer de foisonner. Incorporer progressivement le mélange crème fouettée-mascarpone dans le mélange précédent.
  4. Crémeux chocolat au lait-griotte
    500 g de purée de griotte
    150 g de sucre
    500 g de crème liquide à 35% M.G.
    300 g de jaunes d’œufs
    1000 g de chocolat de couverture lactée
    Dans une casserole, mélanger la purée de griottes avec la moitié du sucre, ajouter la crème puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le mélange griotte-sucre-crème encore bouillant sur le mélange jaune d’oeufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Verser sur le chocolat au lait préalablement haché. Mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Verser 1500 g de crémeux sur un tapis de cuisson à bords de 40x60 cm puis surgeler. Verser le reste de crémeux dans un récipient, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur. Le restant de crémeux servira pour le décor. Après surgélation, retirer le tapis puis réserver l’insert au congélateur.
  5. Décor crémeux monté chocolat au lait-griotte
    900 g de crémeux chocolat au lait-griotte
    200 g de beurre pommade
    Au batteur, à l'aide du fouet, émulsionner le crémeux avec le beurre pommade.
  6. Griottes au sirop
    800 g de griottes au sirop égouttées
    Mettre les griottes à égoutter la veille du montage.
  7. Montage et finition
    Placer un cadre de 40x60x5 cm autour du biscuit moelleux façon pain d’épices surmonté du fourrage croquant chocolat noir et amandes caramélisées. Verser 1000 g de bavaroise mascarpone à la vanille Tahitensis puis répartir les griottes au sirop préalablement égouttées. Recouvrir avec 1500 g de bavaroise mascarpone à la vanille Tahitensis puis déposer l’insert de crémeux chocolat au lait-griotte encore congelé. Verser le reste de bavaroise puis lisser. Surgeler avant de retirer le cadre. Ébarber les bords puis couper les bandes 8,5x58 cm. Couper ces bandes selon les tailles souhaitées puis dresser le crémeux monté chocolat au lait-griotte à la douille Saint Honoré sur 1/3 de la largeur de la bûche. Parsemer les 2/3 de copeaux de chocolat au lait puis décorer avec des griottes.

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