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  1. Biscuit Joconde (3 feuilles de 40x60 cm)
    300 g de poudre d'amandes
    330 g de sucre
    450 g d'oeufs
    450 g de blancs d'oeufs
    100 g de farine
    60 g de beurre fondu
    Au batteur, à l'aide du fouet, monter les amandes, 300 g de sucre et les oeufs. Monter les blancs en neige avec le restant du sucre puis les incorporer progressivement dans le premier mélange. Ajouter la farine préalablement tamisée puis le beurre fondu. Répartir la masse sur 3 plaques recouvertes de tapis de cuisson. Cuire environ 10 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après refroidissement, retirer les tapis de cuisson.
  2. Crème pâtissière au chocolat
    500 g de lait
    50 g de Crème Pâtissière à chaud Spéciale Congélation ancel
    50 g d'oeufs
    100 g de sucre
    80 g de chocolat de couverture noir
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. Ajouter le chocolat de couverture préalablement haché dans la crème pâtissière chaude puis mélanger jusqu'à obtention d'une crème au chocolat. Filmer la crème au contact et refroidir rapidement. Lisser après refroidissement.
  3. Mousse bavaroise au caramel
    420 g de sucre
    70 g d'eau
    1400 g de lait
    225 g de jaunes d'oeufs
    14 feuilles de Gélatine Or Sébalcé
    1400 g de crème fouettée (assez ferme)
    Dans une casserole, chauffer 320 g de sucre avec l'eau à environ 180°C, jusqu'à obtention d'un caramel. Décuire avec le lait préalablement chauffé puis remettre le lait caramélisé à chauffer. À l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait caramélisé bouillant sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 25°C. Incorporer délicatement la crème fouettée.
  4. Compotée d'abricots
    1000 g de Fourrage Abricot ancel
  5. Glaçage saveur caramel
    1000 g de Glaçage Miroir à chaud Saveur Caramel ancel
    Faire fondre le glaçage à environ 45°C.
  6. Décor velours brun
    1 Spray Velours Brun ancel
    Utiliser l'aérosol à température ambiante (20 à 25°C). Bien agiter avant emploi.
  7. Montage et finition
    Couper deux feuilles de biscuit Joconde en 4 bandes de 17x50 cm. Répartir puis étaler uniformément la crème pâtissière au chocolat sur ces 4 bandes. Rouler puis serrer, à l'aide d'une grille, les bandes de biscuits dans une feuille de papier cuisson. Réserver au surgélateur. Couper la dernière feuille de biscuit Joconde en 4 bandes de 8x50 cm pour les fonds des bûches. À l'aide d'une poche à douille, répartir la compotée d'abricot sur ces bandes de biscuit jusqu'à 1/2 cm des bords puis surgeler.
    NB : il est conseillé d'attendre que les inserts roulés et les fonds des bûches soient congelés avant de procéder au montage.
    Procéder au montage en respectant l'ordre des étapes (mousse bavaroise au caramel, crème pâtissière au chocolat roulée dans un biscuit Joconde, mousse bavaroise au caramel, biscuit Joconde recouvert de compotée d'abricot). Surgeler puis démouler. À l'aide d'une règle ou d'une feuille de papier cuisson, couvrir une moitié de la bûche dans le sens de la longueur puis pulvériser le décor velours brun à une distande de 20 cm à température ambiante. Retirer la règle ou le papier cuisson pour obtenir une séparation bien nette. À l'aide d'une poche à douille de 3 mm, glacer la bûche avec le glaçage saveur caramel à 30°C sur l'autre moitié de la bûche. Masquer les bords des bûches avec du riz soufflé caramélisé Krokella ancel. Décorer les bûches à l'aide d'un cornet de Nappage Miroir à froid Chocolat ancel et de tuiles caramélisées.