Coeur glacé pistache fraise
Pour 6 coeurs en silicone de 1L
Adapter votre recette
Les produits utilisés
  1. Biscuit Joconde à la pistache
    Pour 1 feuille(s) de 40x60 cm
    250 g de Biscuit Joconde ancel
    50 g de Pâte aromatique Pasta Pistacchio (pistache) cresco
    50 g de beurre fondu
    100 g de jaunes d’œufs
    150 g de blancs d’œufs
    Mélanger la préparation pour Biscuit Joconde, la pâte de pistache, le beurre fondu et les jaunes d’œufs 2 min au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse.
    Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement au mélange.
    Étaler la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson.
    Cuire environ 8 min à 180°C en four ventilé ou 10 min à 200°C en four à sole.
    Après refroidissement, détailler des fonds en forme de cœur de la taille des moules.
  2. Base neutre (ou votre recette)
    500 g de sucre
    225 g de base Venus 100 cresco
    2250 g de lait entier
    400 g de crème liquide à 35% de M.G.
    45 g d’améliorant Smuter cresco
    Mélanger le sucre et la préparation pour base.
    Ajouter le lait, la crème et l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
    Pasteuriser (facultatif).
  3. Glace pistache
    3420 g de base neutre
    340 g de pâte aromatique Pasta Pistacchio (Pistache) cresco
    Homogénéiser au mixeur plongeant.
    Pasteuriser (facultatif)
  4. Insert fraise
    720 g de marbrage Variego Fragola (Fraise) cresco
  5. Montage et finition
    Sangler la glace pistache puis étaler uniformément la moitié dans les moules. Réaliser l’insert fraise en déposant uniformément sur la glace pistache 120 g de marbrage dans chaque moule à l’aide d’une poche à douille. Répartir le reste de glace pistache dans les moules puis recouvrir d’un fond de Biscuit Joconde. Placer les moules au surgélateur environ 30 minutes avant de les démouler. Réaliser un flocage rouge à 50°C puis décorer avec un chocolat en forme de coeur.